Фото ночного рынка в Анжуне(Гоа,Индия)
Соль приправа и специя
Первая специя и древнейшая приправа, ставшая известной человеку еще на стадии первобытного общества, в раннем палеолите.
Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.
Так, испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, высоко ценится в Голландии, Шотландии, в Скандинавии и в Русском Поморье, как незаменимый компонент при засоле морской рыбы. Эта соль, имеющая крупные, прозрачные кристаллы, крайне медленно, постепенно растворяется в воде, отчего рассол (тузлук) приобретает нежный, нерезкий, но крайне устойчивый, равномерный вкус, а само получаемое в результате засола пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.Хотя вся существующая в природе поваренная соль химически совершенно одинакова и на вкус одинаково солона, однако, с точки зрения кулинарного применения, различают, и довольно существенно, несколько видов соли, прежде всего по месту их производства или добычи. Эти различия связаны с местными примесями к соли.
Высоко ценится в Европе в качестве столовой соли каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше (Величка, вблизи Кракова). Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. изделия.
В США лучшей считается калифорнийская соль. Она также предпочтительнее для кулинарных и особенно кулинарно-заготовительных целей, т. е. для производства солений, квашений, презервов и консервирования, чем соль выварочная. У нас в России лучшая каменная соль — это илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская). На втором месте — баскунчакская, осадочная. Вообще любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более мягкой, более «сдержанной» соленостью, чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная.
Купить соль как любую пряность или специю можно в магазине специй, как оптом так и в розницу.
Кстати, «крупная соль», которую почему-то избегает современная торговля, обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая «очищенная» мелкомолотая и рафинированная соль, как йодированная, идущая в торговле высшим сортом, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашений и солений.
Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных
соленорыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.
Известно, что соль практически одинаково легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Из этого в кулинарной практике следует делать соответствующий вывод:
раз в литре воды свободно растворяется только 3,5 г соли, независимо от того, какая это вода — холодная или кипяток, то, следовательно, подливая горячей воды, например при засоле овощей, мы не сможем растворить более того объема соли, который принят. Это значит, что любое количество соли свыше нормы в 3,5 г будет неизбежно выпадать в осадок и из этого осадка при повышенной концентрации втягиваться в овощи, предназначенные для засола. Значит, повышая концентрацию соли свыше нормы ее растворимости в воде, мы весь излишек этой нормы обращаем на находящиеся в рассоле пищевые продукты, которые обладают способностью, в отличие от воды, втягивать в себя неимоверные количества соли. Вот почему пересол, превышение нормы соли в воде, так опасен: излишняя соль не останется в растворе — она вся, сколько бы ее ни было, втянется в пищевое сырье, будь то рыба, овощи, мясо или грибы. Вот почему при засолах и квашениях столь важно скрупулезно соблюдать нормы соли для каждого вида пищевого сырья отдельно, иначе непременно произойдет пересол, все лишнее будет втянуто в пищевые продукты. Отсюда следует, что солить до предела растворения соли в воде — безопасно, но сверх этого предела опасно, если не учитывать характер предназначенных для засола продуктов, их норму и не проявлять осторожность.
Раз в определенном объеме воды может содержаться только строго определенное количество соли, то при уменьшении воды в любом блюде продукты, заложенные в него, кроме воды, станут солонее, если вода испарится. Ибо вся бывшая в воде соль войдет в продукты полностью. Вот почему лучше всего солить супы, каши, кашицы, соусы, т. е. все жидкие, полужидкие и приготавливаемые на воде густые горячие блюда, только тогда, когда они уже полностью готовы, но никак не в начале или в процессе приготовления.
Ведь тогда еще не ясно, сколько воды, жидкости останется в конце варки в блюде, когда это блюдо будет полностью готово. Любые недостачи жидкости, иногда всего в 100 или 50 миллилитров на порцию, незаметные для хозяйки, существенно влияют на пропорции и концентрацию соли в суповом растворе и иногда становятся резко ощутимыми нашими вкусовыми органами, хотя формально, с чисто количественной стороны, эти изменения трудно зафиксировать как заметные и серьезные.
По-иному реагирует соль на растворимость в маслах. Сколько бы ни сыпали соли в масло, какую бы высокую температуру ни сообщали сосуду, где находится масло (сковороде, казанку, котелку), — все равно после окончательного перекаливания масла в него войдет строго минимальное количество соли, а вся лишняя для создания вкусовой гармонии останется лежать нерастворенной на дне сковородки. Поэтому, сколько бы ни сыпали соли на сковороду, где жарится в масле рыба или овощи, мясо или мучные изделия, — само масло от этого солонее не станет, ничего «лишнего» в него не войдет, концентрация соли в нем не повысится. Поэтому жарить на «соленом» масле безопасно, пересола от этого никогда не случится.
Вот почему следует при жарении мяса, рыбы, овощей вначале солить довольно круто (с лихвой, с походом) масло, на котором предстоит жарить, а не сами продукты, которые будут жариться. «Соленое» масло само посолит их ровно столько, сколько это необходимо для создания хорошего вкуса. Если же вы начнете солить сам пищевой продукт, который жарится, т. е. сыпать на него соль сверху, то возможны ошибки: пересол или недосол, особенно если жарятся овощи, картофель, способные впитывать в себя много соли.
Таким образом, нетрудно вывести общее кулинарное правило, чрезвычайно легкое для практического запоминания и применения: вареную пищу, особенно супы (за исключением только рыбных, особенно — ухи), солят после их готовности, а всю жареную пищу — до ее окончательной готовности, и даже не только до готовности, но и лучше в самом начале приготовления, и уж лучше всего до самого приготовления, до появления самого продукта, предназначенного для жарения на сковородке, когда там только присутствует и перекаливается масло.
Хотя соль в принципе не меняет своего вкуса, оставаясь всегда столь соленой, какой ее сделала природа, все же в разных месторождениях соль имеет едва заметные, но фиксируемые нашими органами осязания и вкуса ароматическо-вкусовые отличия, которые связаны с незначительными примесями к соли других минеральных или органических веществ. Эти примеси могут придавать соли то особо приятное, то, наоборот, резковато-неприятное свойство или оттенок. Вследствие этого можно также либо исправлять, либо придавать новый-вкус любой поваренной соли и вообще сознательно улучшать ее вкус
Асафетида ( хинг, асмаргок)
(Asafoetida)
Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой,чаще всего используется в овощных блюдах.
По запаху и вкусу эта пряность напоминает смесь лука и чеснока. А если прожарить ее на масле, то запах станет очень приятным, а вкус пищи с этой пряностью доставит массу удовольствия.
Базилик
Очень пряное и ароматное растение, употребляется как в сушёном, так и в свежем виде. Эта пряность полезна для повышения общего тонуса организма, обладает жаропонижающим свойством. Базилик повышает аппетит, стимулирует пищеварение и обладает спазмолитическим свойством. Благотворно воздействует на нервную систему и полезен при бессоннице.
С чем употреблять? Базилик может стать основой для соусов (томатных, сливовых и др.) Он прекрасно дополнит любое блюдо — макароны, мясо, овощные салаты.
Ваниль
(Vanilla)
Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы) В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар.
Ароматные семечки этой пряности содержатся в стручках орхидеи ванили.Стручки появятся через три года после посадки растения. Во время роста растение нагинают к земле, чтобы оно не было чрезмерно высокое. Открывается для опыления этот цветок 1 раз в год на несколько часов, а опыление производится вручную. Запах ванили содействует выработке серотонина — гормона удовольствия.
Самая дорогая пряность — натуральная ваниль. Она идёт на ароматизацию только элитных сортов шоколада, бисквитов, кремов, мороженого. Аромат стручков ванили очень стоек. Известны случаи сохранения его по истечении 36 лет с момента производства!
Ваниль применяется в виде порошка, экстракта, эссенции. Аромат ванили способствует выработке гормона удовольствия серотонина, успокаивает и создаёт радостное настроение. Правда, из-за дороговизны натуральная ваниль сегодня почти недоступна. А дешёвый пакетик с белым порошком, к которому все так привыкли, — это, скорее всего, синтетический ванилин либо его смесь с сахарной пудрой (ванильный сахар)
Бадьян
(Star Anise)
Китай, Вьетнам Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса.
В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. Но в бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не делать. Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят.
Гарам Масала
(Garam Masala)
Смесь специй из Северной Индии. Несконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них. Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому. В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой
Гвоздика
(Cloves)
Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде Перед тем как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре.
Специя гвоздика — это высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства миртовых. Гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок. С виду темно-коричневый, иногда почти черный бутон гвоздики и правда напоминает гвоздик, но очень изящный, с шляпкой в виде шарика и заостренным "хвостиком".
В основном с гвоздикой готовят маринады — грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, реже — рыбные. Также готовят соусы и приправы. Она не только разнообразит их вкус, но и консервирует. Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Добавляют ее в холодные закуски, супы с мясом, а также в уху, мясные бульоны. С ней готовят овощи, каши и пловы.Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях. В сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице. Но следует помнить, что повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство диктует правило — чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоздику добавляют в маринады в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10-15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3-5 минут до готовности. Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей.
Горчица
(Mustard)
Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок.
Имбирь
По всем тропикам Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах.
Кардамон
(Cardamom)
Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине.
У кардамона аромат эвкалиптовый с лимонным и камфорным оттенком. Кардамон добывают из семян растения, похожего на имбирь. Желательно покупать коробочки кардамона в целом виде, иначе они быстро теряют свой аромат.
Кардамон называли Царем Специй за его дороговизну и разнообразие в применении. На Индийском рынке кардамон занимает второе место по спросу, он уступает только черному перцу. Кардамон часто добавляют в мучные изделие. Запах кардамона - очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. В кулинарии используется не весь плод а лишь маленькие семена, которые находятся внутри. Особенно популярной пряностью кардамон является в Северной Индии, где его добавляют практически во все смеси. Напитки приправленный кардамоном очень популярен в Индии.
Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или сливок для десерта. Кардамон, произрастающий в основном в Индии, бывает разных видов: зеленый кардамон популярен в Индии, черный — в Африке, а белый или бесцветный распространен в Скандинавии.
Кинза
Одно из старейших и наиболее широко используемых пряных травянистых растений. Является неотъемлемым ингредиентом азиатской, индийской, китайской, латино-американской, африканской и средне-восточной кухонь.
Кинза известна также под названием «кориандр» и «китайская петрушка». А ведь и правда, это растение удивительно напоминает петрушку, хотя листья у кориандра немного бледнее, волнистее, а вкус точно уж не похож на собрата.
В кулинарии листья кориандра применяются как пряная трава, а семена - как специи. Кориандр отлично подходит для ароматизации кондитерских и хлебных изделий, мясных и рыбных консервов, приготовления маринадов и солений. В зеленом виде это растение является прекрасной приправой к овощам, мясным и рисовым блюдам. Готовя то или иное блюдо, кориандр следует добавлять щедро - не чайной, а большой столовой ложкой и обязательно в конце приготовления кушанья.
Кайенский перец
(Cayenne pepper)
Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка;
молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд Очень острый молотый красный перец Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье.
Семена сельдерея
(Celery seed)
Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.
Сельдерей
Корень сельдерея представляет собой круглый клубень коричневого цвета, в диаметре около 20 см. Содержит: аспарагин и эфирное масло, цитрин и слизи, соки калия, фосфора, кальция, аскорбиновую кислоту и витамины, щавелевую кислоту и гликозиды.
Листья сельдерея не менее полезны, в них обнаружены: эфирное масло, аскорбиновая кислота, каротин. Сельдерей очень полезен для здоровья. Оказывает профилактическое и лечебное действие на обмен веществ и деятельность нервной системы. В народной медицине используется для лечения ревматизма, заболеваний почек, профилактики образования камней. А также сельдерей способствует нормализации артериального давления. Укрепляет иммунную систему, способствует предотвращению инфекционных заболеваний.
Листья и стебли сельдерея полезны для лечения неврологических заболеваний, хорошо чистят организм от токсинов и шлаков. Корни помогают при бессоннице. Сок нормализует обмен веществ, обладает слабительным и мочегонным эффектом. С давних времен сельдерей считался едой для мужчин, так как входящие в состав вещества растения способствуют усилению половой потенции.
Сегодня сельдерей одна из любимых овощных культур. Благодаря приятному аромату и сладковато-горьковатому вкусу он повсеместно используется для ароматизации и улучшения вкуса овощных и мясных блюд. Из корня сельдерея готовят салаты, овощные супы, гарниры. Также этот плод используется для приготовления соусов, блюд из мяса и яиц. Корень сельдерея употребляют как в свежем, так и в сушеном виде.
Корица
(Cinnamon)
Шри Ланка и Сейшельские Острова Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица). В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной.
Кориандр
(Coriander)
Индия, Средний Восток, Америка Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах.
Кумин (Зира)
(Cumin)
Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка Целые семечки или в молотом виде В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).
Гиппократ уже упоминал в своих трудах кумин, по мнению древних греков – это не только идеальная приправа, но и растение с лечебными свойствами. На сегодняшний день европейцы мало используют эту приправу, зира вытеснена с течением времени привычным для каждого из нас тмином. Впрочем, еще в XV веке кумин был популярен повсеместно.
Более всего из современных поваров кумин используют в Португалии, Франции и Испании, в этих странах зира кладется в колбасные изделия, фарш, рис. В Голландии в некоторые сорта сыров также добавляют кумин.
А вот среди азиатов кумин популярен уже много столетий, особенной любовью эта пряность пользуется в Африке и Азии. А еще любителями кумина считаются мексиканцы – они готовят соусы и всевозможные подливы с применением этой приправы.
Традиционное блюдо для Алжира и Марокко – кускус – также готовят с использованием кумина. Кроме того, зира используется и при приготовлении мясных блюд, плова. Без аромата кумина не обойдется ни один национальный базар – здесь эта приправа по-настоящему популярна.
Как и многие иные приправы, популярен кумин в Индии. Повара из этой страны используют основное свойство этой приправы – семена отдают великолепный аромат в процессе обжарки на масле. Семена кумина индийцы жарят с маслом, или на сковороде сухой, с луком. Кроме того, в Индии кумин применяется и в виде листьев – его используют как салатный ингредиент, добавляют в бульоны при приготовлении супов.
Карри
Это смесь пряностей, основной компонент которой — куркума. Также туда могут входить кориандр, красный или чёрный перец, имбирь, гвоздика, корица и др.
Куркума
(Turmeric)
Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова, Средний Восток .
Куркума – это золотистый порошок, который готовят из корня растения. Пряность обладает прекрасным вкусом. Куркума на вкус чуток напоминает перец, но в тоже время немного и отдает ванилью. Специя придает блюду невероятным золотистый цвет и отлично сочетается с овощами, используется в маринадах и гармонирует с рыбой . Помимо кулинарии куркума используется и в медицине. Полезные свойства куркумы помогают в лечениях гастрита, воспалительных процессов кожи, заболеваний сердечно-сосудистой системы. Благодаря свойствам куркумы в организме нормализуется содержание холестерина и плюс ко всему она обладает антиоксидантными свойствами.
Мак
(Poppy Seeds)
Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой.
Можжевельник
(Juniper)
Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат.
Пряностью считаются плоды хвойного кустарника. Их собирают и просушивают, после чего они должны быть отобранными, блестящими, черно-бурого цвета. Как приправу используют не конкретно плоды, а соус/маринад, в состав которых их добавляют. Еще используют для вымачивания мяса,после чего оно приобретает вкус настоящей дичи. В больших количествах можжевельник очень опасен!!! Достаточно 5-6 ягод на 1 кг мяса.
Мускатный орех / Мацис
(Nutmeg / Mace)
Индонезия, Малайзия, Гренада Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде. Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты.
Пажитник (Шамбала)
(Fenugreek)
Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина Желтые семена (избегайте молотого) В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить).
Паприка
(Paprika)
Восточная Европа, Испания Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто). В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado
Перец горошком
(Peppercorns)
Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым;
белый - целыми семенами и молотым;
зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим. Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле.
Сумах
(Sumac)
Сицилия, Южная Италия, Средний Восток Молотый в порошок) который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках.
Сычуаньский перец
(Szechuan pepper)
Китай Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым.
Тамаринд
(Tamarind)
Индия, Южная Азия, Средний Восток Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту
Тмин
(Caraway)
Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко Семя, иногда в молотом виде В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками.
Укроп
(Dill)
Россия, Польша, Великобритания, Турция Семена, легко размалываются В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом.
Фенхель
(Fennel Seed)
Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание.
Шафран (Saffron) – самая дорогая пряность в мире
Шафран изготавливают из тычинок растения семейства крокусовых (Crocus sativus). Эти тычинки собираются вручную, а затем высушиваются. Для получения 1 кг пряности нужно 500 000 тычинок! Один килограмм настоящего шафрана стоит около 6 тысяч долларов.
Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках.
Ямайский душистый перец
(Allspice)
Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка Круглыми горошинами или в молотом виде В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.
Розовый перец.
Растет на дереве. По внешнему виду ягоды похожи на обыкновенный перец, они тоже очень ароматные, но при этом слаще и совсем не острые. Для того, чтобы сохранить первоначальный розовый цвет, ягоды сушат путем заморозки, затем маринуют или солят. Розовый перец прогревают, размалывают и добавляют в готовое блюдо перед самой подачей. Чаще всего приправляют им рыбу и морепродукты.
Не стоит класть специй слишком много, они не должны забивать естественный вкус блюда, а должны дополнять, улучшать и подчеркивать его.Цельные пряности необходимо перебирать от камней и палочек.
Наилучшим вариантом было бы не покупать молотые специи, а молоть их самостоятельно. В дешёвые индийские молотые специи могут добавлять «утяжелители» для веса или некачественные, старые специи, что врят ли хорошо скажется на вашем здоровье. По этой же причине научитесь делать собственные смеси.
Хранение специй
Травы лучше всего хранить в сосудах из темного стекла или глины.Их следует беречь от слишком высоких температур, влаги, прямого солнечного света, т.к. под воздействием всех этих факторов, содержащиеся в травах химические вещества расщепляются и окисляются. Если в помещении влажно, травы лучше всего хранить, разложив их на плоские деревянные подносы, чтобы они всегда были сухими.
Если же в помещении сыро и холодно, следует хранить их в сухих банках с плотно-закрытыми крышками. В сосудах с некоторыми видами растений, а также в семенах и злаковых зернах часто заводятся маленькие жучки. Этому можно отчасти воспрепятствовать, положив в банку несколько пряных лавровых листов или сушеных хлопьев красного перца.
Как правило, сушеные листья растений теряют значительную часть своих полезных свойств, если хранятся более 6-и месяцев.
Не имеющие запаха корни и кора сохраняют свои свойства в течение одного-двух лет. Молотые специи и травы лучше всего использовать в течение одного-трех месяцев.
Лучше хранить небольшие порции для ежедневного употребления, а большие порции специй стараться, как можно реже открывать.
Алкоголь как специя
Применение алкоголь (Спирт, водка, коньяк, вино) как пряности
Во французской кухне применяют сбрызгивание (чаще всего вином).
В любом случае можно для экспериментов добавлять пол ложки спирта или столовую ложку вина, особенно в мясной пище содержащее немолодое цельное мясо. Это прием делает мясо мягче, ускоряет процесс его приготовления и очищает антисептический от грибков и паразитов. Для овощей более уместно вино, к мясу – спирт или коньяк.
В кондитерском искусстве для приготовление вергунов – обязательны 2 чайных ложки на 1 кг. теста.
Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше по качеству, если ввести в тесто немного алкоголя содержащего спирт.
Для блюд из птицы применяют обливание мяса спиртом а потом поджечь что бы спирт выгорел – послевкусие мяса незабываемо.
Фламбирование – готовое блюдо обливают коньяком или спиртом а потом поджигают.
Алкоголь своими свойствами облагораживает готовую пищу!!!))
Индия - «Земля грез и романтики, неслыханного богатства и небывалой нищеты, роскоши и бедности, дворцов и лачуг, голода и чумы, духов и исполинов, ламп Алладина, тигров и слонов, кобр и джунглей; страна сотней народов и языков, тысячи религий и двух миллионов богов….» - Марк Твен..
ЧЕРНАЯ СОЛЬ (кала намак). Хотя эта соль и называется черной , она имеет красновато - бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи.
