Вся прелесть вина и заключается в получении чувственных удовольствий. Искусство получения удовольствия – это уметь максимизировать удовольствие, получаемое от каждой операции. От выбора вина до его первого глотка. Искусство подавать вино заключается в том, чтобы довести его до пьющего в тот момент, когда все его качества достигают своей высшей точки.
Нет более важного фактора для успеха или неуспеха вина, чем температура. Характерный запах или вкус вина состоит из бесконечно тонких и быстро испаряющихся ингредиентов с разным молекулярным весом, возрастающим от «легких» белых вин к «тяжелым» красным. Их испаряемость и изменчивость контролируется именно температурой – надо знать температурную точку, при которой эти вещества начинают испаряться и издавать запах, который вы вдыхаете.
Каждый сорт винограда ведет себя по-разному в этом отношении. Букет рислинга очень изменчив, быстро испаряется; мозельские вина распространяют свой цветочный аромат, даже когда они слишком холодны для того, чтобы их пить с удовольствием. Совиньон блан почти так же благоухает, как рислинг. Шардоне менее пахуче, и даже меньше, чем гамэ, поскольку хорошо выделяет ароматические вещества; божоле сильно испаряется при низкой температуре. Пино нуар испаряет свой эфирный букет даже в холодном бургундском погребе, а бордоские Каберне сдерживают свои ароматы, особенно когда они молодые.
Мы хотели бы, чтобы белые вина были прохладными и освежающими; мы предполагаем, что красные вина пробудят в наших вкусовых рецепторах ощущение энергии и полнокровности. Очень интересно испытать, насколько ваше восприятие вина зависит от его температуры. Попробуйте, например, хорошее, зрелое Meursault и Volna) того же качества (это белое и красное вина из соседних винодельческих районов, сделанные из очень похожих сортов винограда) при одной и той же довольно низкой температуре и с закрытыми глазами. Вы увидите, что они почти одинаковы.
Пора забыть сбивающее с толку определение «комнатной температуры», которое мы используем для описания подходящей температуры для красных вин. Какой бы ни была температура в столовой в тот день, когда вы ждете гостей, шансов, что вино достигнет правильной температуры, если просто поставить его в той комнате, где его будут пить, очень мало.
У каждого в холодильнике есть холодное место с постоянной температурой, которое можно использовать для охлаждения белого вина. И ни у кого я не встречал печь на 16°С. С другой стороны, так как ведерко со льдом – это общепринятый (и практически наиболее эффективный) способ охлаждения вина, почему бы не воспользоваться ведерком с теплой водой для красного вина? Вода, нагретая до 21°С, поднимет температуру в бутылке красного вина с 15 до 18°С за 8 минут, то есть за то же время, которое понадобится, чтобы охладить бутылку белого вина с 18 до 13°С в ведерке с ледяной водой. (Лед без воды гораздо менее эффективен для охлаждения.)
Не забывайте, что преобладающая температура оказывает влияние на вино не только до того, как оно разлито, но и когда оно находится в вашем бокале. В жаркий день нужно подавать белое вино значительно более сильно охлажденным, чем вы хотели бы его пить. Никогда не оставляйте бутылку или бокал с вином на солнце. На одном роскошном приеме на открытом воздухе в Южной Африке белое вино было восхитительно холодным, а красное было оставлено на столе на солнце. Оно не только было изуродовано до неузнаваемости, но я чуть не обжег себе язык. Бывают обстоятельства, когда красное вино тоже требует ведерка со льдом...
Вино (особенно красное) – источник важных биологических веществ, поступление которых в организм с другими пищевыми продуктами ограничено или невозможно. Потребление вина (для мужчин 5-7%, для женщин 2-4% калорийности суточного рациона), при условии сбалансированности питания, не оказывает негативного влияния на человека.
В начале обеда или ужина к разнообразным и, в особенности, острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной, двух рюмок.
Всегда считалось, что белое вино (обладает тонким фруктовым ароматом; оно мягкое, мало окисленное) подходит только к белому мясу, а красное (ценится насыщенной окраской гранатового цвета, «полнотой», бархатистостью и легкой терпкостью) - только к красному. Это мнение ограничивало нас в выборе вин к праздничным обедам многие годы. Однако если Вы хотите получать большее удовольствие от еды - будь то закуски, вторые блюда или десерты - ознакомьтесь с советами, изложенными ниже. Зная основы выбора вина, Вы сможете экспериментировать и, возможно, найдете те самые вкусные сочетания вин с любимым блюдами, которые Вам больше всего понравятся.
Закуски
Легкие закуски
Закуски подготавливают Вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски сопровождает такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы, и поэтому из-за них пропадает не только вкус блюда, но и смысл закуски. Игристое вино - классический аперитив.
Моллюски и ракообразные
Для морепродуктов (устрицы, например) обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее марочное вино Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если на Вашем столе сильно приправленная рыба, подайте к ней белые вина, ординарные и высокого качества – Chardonnay, Sauvignon, Aligote.
Черная и красная икра рекомендована к классическому шампанскому брют.
К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина - мадера, портвейн, херес, марсала. К супам–пюре и бульонам – херес и мадера.
Яйца
К блюдам из яиц подается легкое, несложное вино. Хороши пикантные, слегка игристые вина Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Пино Блан (Pinot Blanc) или даже легкое красное вино.
Если на закуску подан пирог, прекрасным дополнением к нему станет розовое шампанское (Roz).
Рыбные блюда
Копченая рыба
Попробуйте марочное вино – Шардоне (Chardonnay), коллекционное – Марсала или Херес (sherry). Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом.
К слову, к копченому мясу можно подать те же вина - они станут приятным гастрономическим дополнением Вашего стола.
Рыба без соуса
Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно – легкое, не слишком крепкое, только под конец слегка кисловатое. Например, марочное Пино Блан (Pinot Blanc) или белые ординарные вина высокого качества – Chardonnay, Sauvignon. Для жирной рыбы (сардина, скумбрия) подавайте более крепкое вино. Например, коллекционные Marsala (Марсала) или Madera (мадера).
Мясо
Белое мясо со сливочным соусом
Если в меню Вашего обеда присутствует курица, попробуйте коллекционное вино – Сильванер (Silvaner) или марочное Совиньон Блан (Sauvignon Blanc).
Если соус довольно пресный, выберите марочное вино Пино Блан (Pinot Blanc).
Такое же вино подают к рыбе со сливочным соусом.
К мясу без соуса
К простому мясу, запеченному на гриле (свинина, телятина, курица) подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино. К мясу с более ярко-выраженным вкусом (гусь, утка) без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории – белые, ординарные, высокого качества – Chardonnay, Sauvignon, Aligote.
Белое мясо с соусом провансальского типа
К таким сложным блюдам подходит крепкое, свежее вино, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные марочные вина, такие как Мерло (Merlot) или Кодру (Codru).
Чесночный, майонезный и масляный соус
Для подобных блюд с сильно выраженным ароматом и вкусом хороши коллекционные вина Херес (sherry) или Marsala (Марсала).
Пряные блюда
Китайские блюда подаются с бокалом хорошего полусладкого розового шампанского (Roz).
Красное мясо
Для ростбифа из говядины или баранины рекомендовано красное вино Кодру (Codru).
К сложным блюдам (например, гуляш) подайте более терпкое вино. Или, в качестве эксперимента, Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон).
Дичь
К мелкой легкой дичи (голуби, дятлы и перепела) лучше всего подходит резервуарное белое шампанское. Рекомендуется также выдержанное красное вино Мерло (Merlot) или марочное Пино Нуар (Pinot Noir).
К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое классическое шампанское.
К домашней птице и дичи рекомендуются экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие как Мерло (Merlot) или Cabernet (Каберне). К оленине попробуйте марочное Каберне (Cabernet).
Блюда кавказкой и среднеазиатской кухни
К шашлыкам, плову, блюдам из дичи можно посоветовать выбрать красные вина (Cabernet, Codru).
К рыбным блюдам этой кухни – высококачественные белые марочные вина Chardonnay, Vin Nobil.
Сыры
Учитывая великое многообразие сыров, сложно предсказать «правильное вино». К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы:
Голубой сыр (с плесенью) – хорошее коллекционное десертное вино Грэтиешть (Gratiesti).
Мягкий сливочный сыр – красные вина Мерло (Merlot) или Cabernet (Каберне).
Чеддер – марочное вино Кодру (Codru).
Сыр с сильным вкусом – коллекционные портвейн (Portwein) или Грэтиешть (Gratiesti).
Сыр, потребляемый без созревания; плавленый сыр – полусладкое розовое шампанское (Roz).
Козий сыр – столовые белые вина Chardonnay, Sauvignon, Aligote.
Мягкий сыр с заплесневевшей или вымытой коркой (Бри, Камамбер (закусочный), Пон-л`Эвек) – коллекционное десертное красное вино Кагор (Cahor).
Твердый сыр (Голландский, Костромской, Угличский, Латвийский, Швейцарский, Грюстер, Пор-Салю) – белые марочные сухие вина (Chardonnay, Sauvignon, Vin Nobil) или нежные красные и розовые игристые вина (rosie, Roz).
Отметим, что некоторые вина хороши и приятны с различными «рассольными сырами» (брынза, тушинский сыр, чанах). К этим блюдам подают также пряную зелень (эстрагон, кинза, портулак) и блюда из фасоли.
Десерты
Гармоничным дополнением тяжелым, мучным десертам станут сладкие десертные вина и Мускатное шампанское (Muscat).
К сливочным десертам замечательно подходит белое полусладкое резервуарное шампанское.
К свежим фруктам подаются сладкие сорта шампанского (rosie, Roz).
К сладким десертам – игристые вина, полусухое шампанское, натуральные красные столовые вина Мерло (Merlot) или Каберне (Cabernet).
К сладким блюдам (шарлотка, пудинг, воздушный пирог, гурьевская каша, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, компот, желе, мусс, крем, самбук и т.п.) предлагаются десертные коллекционные марки Кагоров (Cahor).
Сухие белые вина с обычными (ординарными) винными ароматами..
Самые дешевые вина - полезные, но слишком простые и неинтересные и не очень приятные в качестве аперитива без добавления какого-нибудь еще вкуса (например черносмородинового или гвоздичного сиропа).
Такие вина лучше подавать к простой еде, особенно к острым или сильно заправленным блюдам, например к закускам, рыбному супу, мидиям, селедке, макрели (которые требуют достаточно кислого вина, чтобы растворить их жир), греческому салату, красной кефали, сардинам на гриле, колбасе, карри или китайской пище (и то, и другое лучше употреблять с вином, обладающим немного сладким вкусом, например австралийским шардоне или эльзасским пино гри. Все эти вина должны подаваться сильно охлажденными (около 8°C).
Примеры: стандартные белые "кувшинные" вина - Entre-Deux-Mers, Gaillac, Muscadet, Gros Plant du Pays Nantais или Aligote, обладающее высокой кислотностью; швейцарские белые вина, такие как Fendant; самые стандартные итальянские белые вина (включая Soave, Verdicchio, Orvieto Secco, Frascati, Pinot Bianco и Pinot Grigio; самые стандартные испанские и португальские белые вина; центрально- и восточно-европейское Welschriesling или Pinot Blanc, т.е. венгерские, югославские, болгарские и т.д.; многие Chenin Blanc и южноафриканское Sauvignon Blanc.
Легкие, свежие, с виноградным вкусом, белые вина с фруктовыми или иногда цветочными ароматами...
Это категория вин, значительно увеличившаяся в последние годы за счет сухих белых вин. Современные технологии, особенно холодная ферментация, схватывают естественный вкус винограда (некоторые сорта имеют его гораздо больше, чем остальные) и почти ничего не добавляют. Сюда почти всегда входят очень ароматные виноградные вина, типа немецких, которые также могут входить в категорию сладких белых вин.
Все эти вина могут быть использованы как прекрасный аперитив или освежающий напиток в перерыве между обедом и ужином или как вечерний напиток, чаще летом.
Эти вина со сравнительно высоким содержанием кислоты также хороши для многих первых блюд, но их подавляют сильно приправленные блюда, и они не могут сохранить свою привлекательность на всем протяжении обеда. Им подходят такие блюда, как отварная форель, крабовый салат, холодный цыпленок. Их нужно немного меньше охлаждать, чем вина первой категории.
Примеры вин: немецкое Qualitätswein, большинство Kabinett и некоторые Spätlese; легкие французские совиньоны из Бержерака и долины Луары; белые Savoie, Crepy, Apremont; португальское Vinho Verde и испанское Albarino; некоторые калифорнийские Chenin Blanc; австралийские рислинги; некоторые новозеландские Sauvignon, английские Muller-Thurgau и Seyval Blanc; более простые австрийские Grüner Veltliner.
Белые вина с телом и характером, с ароматом определенных сортов винограда или с развитым букетом ...
В эту категорию входят все элитные французские сухие белые вина. Насыщенный букет часто делает их вкус богатым, даже если они полностью сухие
Без еды эти вина могут быть слишком самоутверждающими; лучше всего они сочетаются с острыми блюдами, тоже с богатым вкусом, и блюдами из белого мяса, устрицами, моллюсками, омарами и креветками, копченой рыбой, лягушачьими ножками, улитками, луковыми тарталетками, ветчиной, лососем, палтусом и другой жирной рыбой в масле, голландском соусе или прочих жирных соусах, гребешками, дичью, сладким мясом, твердыми швейцарскими сырами. Вина должны быть лишь слегка охлажденными (10-13°С).
Примеры: все хорошие выдержанные Chardonnay, т.е. белые бургундские через 2 года и более, в зависимости от их качества; их эквиваленты из Калифорнии и Австралии; эльзасские рислинги, Gewurztraminer и Pinot Gris; Sancerre, Pouilly Fume и Savennieres из региона Луары, тонкие белые Graves; выдержанные белые ронские вина (например Hermitage Blanc и молодое Condrieu); исключительные итальянские белые вина (лучшие образцы Frascati, Soave Classico, Verdicchio, Cortese di Gavi, Pomino, Chardonnay); выдержанные, наилучшего качества белые Rioja, Rueda и белые Penedès из Испании, хересы manzanilla или Montilla fino; венгерское Szürkebarat (Pinot Gris); австрийское Rotgipfler и лучшее Grüner Veltliner; Ruländer (Pinot Gris) из Бадена; австралийские Semillon и сухие рислинги Barossa и Coonawarra трех- или четырехлетней выдержки .
Сладкие белые вина
Эти вина, от деликатных фруктовых и слегка сладковатых до чудовищно приторных, нужно медленно прихлебывать маленькими глотками без всякой еды, которая редко улучшает их вкус.
Очень тягучие и душистые десерты, какими бы вкусными они ни были, имеют тенденцию бороться со сладкими винами. Шоколадные и кофейные десерты просто фатальны. Если вы обязательно хотите что-то на десерт, лучшим выбором может быть французское яблоко или малиновый торт, крем-брюле, бисквит или такие фрукты, как груши или яблоки.
Сладкое белое вино обычно пьют после еды, но во Франции их также часто подают как аперитив. Обычно их подают очень сильно охлажденными.
Тончайшие натуральные сладкие вина производятся с помощью так называемого "благородного гниения". Это относится к Sauterne и винам Barsac, к лучшим Ste-Croix-du-Mont и Monbazillac, наиболее сильным винам; к белым Vouvray и Anjou определенных лет, позднего урожая винам Эльзаса и Австрии, и редким и дорогим очень позднего урожая немецким винам Beerenauslese и Trockenbeerenauslese, которые недавно были с настоящим успехом имитированы в Америке. Немецкие вина предлагают нам все вариации - от легких цветочных белых вин до интенсивно сладких, с тем же нежно-кислым букетом. Ни одно из них нельзя в действительности отнести к обеденным винам. С другой стороны, Tokaji Aszu, недавно возрожденное в Венгрии, находит себе партнера и в начале банкета (фуа гра), и в конце (кремовые и фруктовые десерты). Сладкие мускаты можно найти в большинстве винных стран. Их ассортимент охватывает весь диапазон - от легких, как перышко, вин из Асти в Северной Италии до более сильных натуральных вин (vins doux naturels) с юга Франции в Бом-де-Вениз.
Розовые вина
- это рабочие лошадки, компромиссные вина приличного качества, созданные методом мацерации (настаиванием сока красных сортов винограда на его кожице). Это делается очень быстро, затем кожицу отделяют и дальше делают его так же, как белое вино. Великое исключение здесь - розовое шампанское, которое, хотя обычно его делают так же, как тихое розовое (перед второй ферментацией в бутылке), является большой редкостью и пользуется большим спросом. Вряд ли можно найти что-нибудь более вкусное.
Розовые вина можно грубо разделить на два лагеря: легкие бледно-лилово-алые, обычно слабо-сладковатого стиля вин Луары, и более сухие, более оранжево-алые, более сильные и более солнечной провансальской разновидности. Португальские игристые розовые вина и калифорнийские "блаш" (blush) "цвета румянца" можно отнести к первой категории. Tavel с Роны и большинство испанских и итальянских розовых вин крепче и суше. Третья группа, которую можно было бы классифицировать как розовые, - это vins gris, белые вина из красного винограда, имеющие только легкий розовый оттенок и в большей степени серые, чем розовые; и четвертая, pelure d'oignon ("луковая кожура"), очень бледные оранжево-коричневого цвета. Оба вида обычно делаются очень сухими, а pelure d'oignon (луковая кожура) с большим содержанием алкоголя.
Розовые вина лучше всего пить летом, в сочетании с салатами и на пикниках, а прованские вина - с жирными и чесночными или даже восточными блюдами. Их также можно подавать к таким закускам, как артишоки, сырые овощи, салами или тарамасалата. Розовые вина нужно подавать сильно охлажденными: холоднее, чем большинство белых вин.
Если это трудно организовать на пикнике, лучше вместо него выбрать легкое красное вино.
Молодые виноградного вкуса красные вина с индивидуальностью, не предназначенные для долгой выдержки
Архетип легкого красного вина, предназначенного для употребления его молодым, когда оно живое, со свежим, виноградным букетом, - Beaujolais. Beaujolais-Villages - лучше, крепче и с лучшим букетом. Могут быть привлекательными и простые молодые божоле, бургундские и ронские красные, каберне из Анжу и мондез из Савои. Похожие вина теперь делаются на юге Франции (Corbieres, Minervois, Rousillon, St-Chinian) по технологии божоле, методом углекислотной мацерации, а также из наиболее популярных сортов красного винограда - легкие вина надо пить молодыми. Такие итальянские вина, как Valpolicella и Bardolino, Barbera и Dolcetto и даже Chianti, могут быть свежими и фруктовыми, если их поймать достаточно молодыми. Игристое красное Lambrusco - это своего рода карикатура на стиль. Можно привести несколько примеров испанских вин, хотя Valdepenas имеет хорошие перспективы и, несомненно, в будущем будет еще свежее. Красное португальское Vinho Verde - это пример крайности, на редкий вкус. Жаркие виноградники Калифорнии, Австралии, Южной Африки и Южной Америки оказались неблагоприятными для вин такого стиля. Но легкие зинфадель и гамэ из Калифорнии иногда достигают нужного качества.
По своей живости и энергии это, возможно, самые надежные и лучшие универсальные красные обеденные вина, возбуждающие аппетит, и в сочетании с паштетом и фруктами часто они бывают лучше, чем более "серьезные" или более старые вина, с твердым сыром, и тогда их надо пить большими глотками, а не потягивать. По этой же причине вина этого класса - это самое легкое красное вино для питья без еды. Обычно его лучше подавать охлажденным.
Идеальные блюда - паштеты и террины (разновидность паштета), включая овощные, киш, салаты, гамбургеры, ливер, ветчина, мясо на гриле, многие сыры, а также мягкие фрукты, такие как малина, сливы, груши или нектарины.
Простые повседневные, или "кувшинные" красные вина
Это скромные легкие столовые вина со слабо выраженными ароматами. В эту категорию входят вина из Франции, Италии, Португалии и Испании, а также калифорнийские "кувшинные" красные вина. Часто в таком вине остается легкая сладость, скрывающая отсутствие густоты.
Самые дешевые импортные вина из Южной, Центральной и Восточной Европы, Северной Африки, Аргентины, Чили, Южной Африки и Австралии включены в категории, описываемые ниже.
Как и "нейтральные" дешевые белые вина, такие вина в основном - обеденные, это здоровый и стимулирующий аккомпанемент для почти любой домашней еды. Их лучше всего подавать довольно сильно охлажденными. Если их использовать как самостоятельный напиток, то летом в них лучше добавлять лед (как, например, в сангрию, куда также добавляется апельсиновый сок), а зимой их можно подогреть на плите, с сахаром и специями.
Выдержанные красные вина легкой и средней крепости и насыщенности
Эта категория включает большинство самых тонких красных вин мира, воплощением которых является кларет (красное бордо) и большинство типичных бургундских и ронских вин, хотя некоторые из лучших вин попадают в следующую категорию, в зависимости от качества урожая. Когда вы их подаете, с этими винами нужно быть осторожнее, чем с любыми другими, так как в них при выдерживании часто образуется осадок.
Эти вина хорошо сочетаются с блюдами из мяса и дичи, состоящими из лучших ингредиентов и сдержанно приправленными. Ягненок, говядина, телятина (зобные железы теленка и язык), цыпленок, утка, куропатка, тетерев, фазан - все идеально подходит для этого, хотя для слишком грубой дичи потребуются вина из следующей категории.
С этими сравнительно деликатными винами следует сочетать только деликатные сыры. Чтобы раскрыть их букет наилучшим образом, их нужно подавать при температуре между 15 и 18°С.
Вина этой категории (за исключением французских) включают испанские Rioja и Penedes, итальянские Chianti Riserva, тосканские Tignanello, Carmignano и Venegazzu, традиционные португальские красные из Дао - Alentejo и Bairrada; лучшие калифорнийские, орегонские и вашингтонские каберне и пино нуар, за исключением нескольких, включенных в следующую категорию; Coonawarra из Западной Австралии и несколько красных вин из долины Хантер; вина из лучших южноафриканских поместий, аргентинское Malbec; чилийское каберне, Chateau Musar из Ливана и новозеландские вина бордоского типа.
Очень концентрированные, с полным букетом, сильные красные вина, обычно, но не всегда, нуждающиеся в выдержке..
В Европе эта категория зависит больше от качества урожая, чем от производителя. Среди вин, которые достигли этого статуса, обычно фигурируют петрус из Помероля, бургундские Chambertin и Corton, Hermitage и Chateauneuf-du-Pape (Cote-Rotie чаще включается в предыдущую категорию), иногда некоторые вина из Руссильона (не для выдержки), Barolo и Barbaresco, Brunello di Montalcino, Recioto и Recioto Amarone из Вальполичеллы; испанское Vega Sicilia, Pesquera и Priorato; португальские Barca Velha и другие красные Доуро; далматинское Posip и Postur. Лучшие урожаи дают много такого вина: 1961 в Бордо, 1971 в Бургундии, и совсем недавно, в 1990-м, и Бордо, и Бургундия.
Для Калифорнии, Австралии и Южной Африки трудно не производить таких красных вин. В большинстве случаев используемый для лучших вин виноград стараются собрать не полностью зрелым, но в Калифорнии некоторые вина, особенно Зинфандель, все равно получаются слишком насыщенными. Много таких вин производит Австралия, особенно в провинциях Виктория и Баросса, а также в долинах Южной Австралии. Лучший шираз, такой как Penfold's "Grange" и Henschke's "Hill of Grace" - прекрасные примеры такого вина.
Явными кандидатами для партнерства с такими винами будут хорошо провяленная дичь и острые сыры, хотя вина по соответствующей цене прекрасно сочетаются и с барбекю, и с пикниками - при условии, что кто-то другой за рулем.
Крепленые вина
Это вина, чья естественная крепость усилена добавлением спирта или во время ферментации, для сохранения естественной сладости (как в портвейне), или после того, как они прошли ферментацию и стали сухими, для лучшей сохранности (как в хересе). Так как роль этих вин в основном определяется содержанием в них сахара, что является делом их производителей, единственная полезная вещь, которую я могу сказать о них, - это что их сухие варианты ( или портвейна, или мадеры, или их региональных эквивалентов) предназначены для аперитивов, а сладкие могут быть использованы или перед, или после еды, в соответствии с местными вкусами и привычками.
Французы, например, предпочитают сладкие аперитивы, итальянцы - горькие, а англичане, которые все разделяют на классы, одни предпочитают сладкие, а другие - сухие. Во всех случаях для этих напитков нужны бокалы меньшего объема, чем для натуральных вин, крепость которых существенно ниже.
Эти вина тоже имеют свои сочетания с определенными блюдами. Сухой херес в Испании всегда пьют с острыми закусками "тапас", которых существует бесконечное количество вариантов. Эти вина - одни из лучших для употребления с копченым угрем, они хорошо контрастируют с шелковой сладостью прекрасной иберийской ветчины. Старый херес олоросо, или сухой, или с высоким содержанием сахара, очень хорошо употреблять с пирожным, орехами и изюмом. Портвейн, и винтажный, и tawny, часто пьют с сыром. Для мадеры есть даже специальный вид пирожного.
Среди других вин этой категории - испанские Malaga и Tarragona, сицилийская Marsala, кипрское вино Commandaria, французские крепленые (vins doux natures) вина (например, Banyuls) и множество вин Нового Света, обычно с заимствованными названиями.
